〔食譜分享〕越式牛肉湯粉

三月初央求越南同事來玩時教我做越式牛肉湯麵。同事不僅帶了食譜給我，也在我家廚房示範了一遍。她回巴伐利亞之後，在親愛的室友對這湯麵的念念不忘之下，我下廚按步就班的煮了一大鍋，成果甚為滿意。徵得越南同事的同意，加上自己親手重做過一次，特地分享給大家。

其實在台灣要吃到越式湯麵並不難，但對於在國外生活的朋友們，還是自己動手最快。

同事的食譜是以能在德國以及她回越南時能取得的食材而寫的，大家也可斟酌能取得的調味料彈性試試看。另外她做給我吃的步驟與材料有些不同，我自己是偏好同事教的步驟。此外，當然，同事是道地越南人，但不是專業廚師。相信網路上也有許多相關業餘或專業食譜，大家都可以參考看看。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝食譜版本＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

湯材料：500g帶骨牛肉、500g牛骨骨髓(應該是。德文為Markknochen，圖片參考維基。此食材非必要)

水 2.5L

薑 一大塊，約3cm長

八角 5顆

肉桂棒 1 根，掰段或片。

白洋蔥 1 顆

糖 3湯匙(3EL)－step 2

鹽 4茶匙(4TL)－step 2

另備鹽與黑胡椒粉(牛肉調味用)

200g 瘦牛肉一塊 (註：我對牛肉各部位的肉質沒概念，抱歉啊)

500g 越南湯粉(德文：Reisbandnudel))

香草蔬菜材料：

250g 豆芽菜

1束(中等) 香菜 (也可以薄荷取代)

1束青蔥

2顆青檸檬 - 開動時自行隨意擠於湯上

醬料：是拉差辣椒醬(依各人喜好可略)、魚露(醃牛肉使用)

步驟：

1. 將帶骨牛肉與牛骨頭洗淨後放入大湯鍋，倒入水，開火。隨著溫度上升，會出現泡沫雜質。請以湯匙或其它個人慣用工具將泡沫撈除，直到水滾並沒有再出現泡沫。
2. 洋蔥與薑去皮切對半，放入平底鍋中乾烤，直到變(棕)色。之後再將洋蔥、薑連同八角、肉桂棒，以及糖跟鹽放入有湯鍋中。
3. 讓湯滾1.5小時
4. 滾湯期間，清洗豆芽菜、香菜、青蔥。將不好的部位移除不用。豆芽菜要拔， 香菜切段，青蔥切成蔥花，全部移到盤子上，於湯麵上桌之前使用。
5. 瘦牛肉洗淨，以廚房紙巾略拭去水份後，以鋒利的刀切成小小的薄片，放碗中。以魚露、黑胡椒粉調味。置放一旁備用。
6. 另煮一鍋水，待水滾後放入越南河粉，燙2~3分鐘。熄火，再放5分鐘後才濾掉熱水。放到盤子(大碗公也行)上備用。
7. 3.)湯滾1.5小時之後，將湯鍋中的帶骨牛肉、骨頭、洋蔥、薑等材料通通撈出。除了帶骨牛肉還要食用之外，其餘皆可棄。接著以適當的鹽、黑胡椒、糖調味。帶骨牛肉待不燙手時去骨頭，切片(不要太厚，也不用太薄)，放餐桌由各人取用。
8. 取食用湯碗(大一點吧，一般飯碗太小)。每個碗裏放入越南湯粉，以不超過半碗高為原則。然後放上香菜、蔥花、瘦牛肉薄片。豆芽菜以濾勺放入還滾著的湯鍋中燙軟再放到食用湯碗裏。接著舀取滾湯，淋於碗中。上桌！(檸檬、辣椒醬依各人喜愛程度添加使用)

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝現場壓力鍋版本＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

湯材料：帶骨牛肉、水、

薑 一大塊，約3cm長，以0.5cm厚度切成六塊，拍扁。

八角 5顆

肉桂棒 1 根 (註：同事給我的肉桂棒比超市看到的都還要大，因此只用不到半根)－掰段或片。

白洋蔥 －同事只切了約1/4個使用，不知道是不是她不愛吃洋蔥

鹽 4茶匙(4TL)－step 1

瘦牛肉200g

台灣香菇粉(應該是取代味精跟糖的甜味來源)

越南的湯調味粉(文末有照片)

越南湯粉(德文：Reisbandnudel)

香草蔬菜材料：

2束(中等) 香菜(要是能有九層塔應該也很讚？)

1束青蔥 (同事使用的是較細的青蔥，蔥綠部份的狀況比我自己後來做的時候使用一般青蔥好。使用一般的青蔥我會將許多狀態較差的蔥綠部份去除。)

青檸檬忘了買(我自己再煮一次時就有記得買了)

醬料：是拉差辣椒醬(依各人喜好可略)

現場版本以當時搶拍的照片搭配文字說明。

• 二塊帶骨牛肉洗過，放入壓力鍋。加入冷水加到max的滿水位。加入鹽、台灣香菇調味粉。(同事加得很隨意，我自己煮時是有依食譜加4茶匙的鹽以及隨意些許的香菇調味粉。建議這步驟先加3茶匙鹽，之後不足還可以再調整。沒有香菇調味粉，還是可以使用原食譜中的糖。不過一樣建議都先減量，之後再調整)。開大火，但先不蓋鍋。

• 在德國廚房的爐上放上一張大於爐面的鋁箔紙，略壓，使之與爐面相貼，開中火加熱，放上八角、掰成片的肉桂棒、拍扁的薑、略切的洋蔥(塊狀或散成片不要緊)。以木筷將這些香料翻面，微冒煙不要緊。這些材料會因為鋁箔紙變熱而略黏在鋁箔紙上，操作時小心些，因為會不小心戳破鋁箔紙，木筷可能也會發紅(真刺激)。加熱到薑、洋蔥都有出現焦面，再一一丟進壓力鍋中。蓋上壓力鍋蓋，大火。(壓力鍋使用請參照壓力鍋使用說明書。請安全小心的使用。)

          此時你會知道，這步驟所產生的香味有多棒。

          在台灣使用瓦斯爐較多，請以平底鍋處理，也比較安全。

• 湯粉2塊為一人份量。將乾燥的湯粉放在鍋中，以廚房水龍頭的熱水淹過湯粉並浸泡。

• 將瘦牛肉去掉肥肉部位後切成一小塊一小塊的薄片。

• 接著以鹽、香菇調味粉調味，然後搓一搓，使調味均勻附著。放在碗中，備用。

• 洗菜－青蔥與香菜。這是四人份的量。(要當兩人份也不是不行)

• 對了，壓力鍋開始嗶嗶了嗎？當氣笛聲很大時就要趕緊關小火(德國的爐子會還是熱著，建議先熄火，將壓力鍋移開爐面，過一會兒再擺回爐面，以小火伺候著)，只要別有氣笛聲就好。至於滾多久？以照片紀錄顯示，將香料放入鍋中蓋上開大火，過了約50min以冷水沖涼降壓開鍋。其間到底有沒有關小火我已經忘了。我自己煮的時候是氣笛開始鳴叫時就先壓力鍋移開爐面，待氣笛不鳴時才移回，以小火，煮到我所有的備料動作完成。基本上是不用滾那麼久的(滾個20～30min應該很夠。所以我才說－請參見壓力鍋說明書～
• 回到蔬菜的處理：香菜切小段。蔥白切下，再縱切成絲。蔥綠則切蔥花。備用。(我們這一餐另外買了蘑菇－去蒂，對切或切四份，備用)

• 以煮水壺煮熱水。
• 倒掉適才浸泡湯粉的水龍頭熱水，湯粉再度放回鍋中，注入煮水壺的熱水，浸個兩分鐘左右湯粉應該就軟了。不夠軟就再浸久些。(也可以比較食譜版本，另煮開一鍋水燙湯粉)
• 再度將水倒掉，以冷水略洗湯粉後備用。(越南同事說，這樣湯粉比較不會黏在一起。我自己是覺得差別不大。。。乾掉都會黏，淋上湯又都滑溜了起來:P)

• 壓力鍋降壓－越南同事以冷水沖鍋降壓，要打開之前也是略按卡榫，還有氣體衝出，又再沖久一點，確定ok之後才開鍋。這種做法多次之後會比較傷蓋內的橡膠，壓力鍋使用的安全疑慮會較大。(當然，水龍頭水要記得關。)

• 我自己煮的時候是讓壓力鍋自然降壓(寒假時間多)，那個汽閥下降後又過了好一會兒才打開。

• 開鍋後撈出帶骨牛肉，並加入越南牛肉湯粉調味料(調味料有兩種，後面補述) ，試湯，再依需要加鹽加香菇粉調味。
• 我自己煮的時候，在這個階段試喝湯頭，覺得味道很足(不知道是不是一開始加四茶匙的鹽就很夠味了)。因此只再加了越南牛肉湯粉調味料，沒再加香菇調味粉。
• 若覺得湯太少或之前的調味太重，也可以再加熱開水進去，並調味。

• 將湯粉放進各人湯碗，以不超過半碗高為原則。再撒上蔥白絲、蔥花、香菜。

• 將湯煮滾。以濾勺燙蘑菇、豆芽菜(有的話)，放入各個湯碗中。我的濾勺不大，燙的份量為一人份。我自己煮的時候求方便，就一次將豆芽菜跟蘑菇都燙熟了另外放碗，然後再分配使用。續碗時有現成的使用，也就不用再走一次燙的程序。
• 接著燙牛肉薄片至粉紅色，放入各個湯碗中－燙熟也不要緊啦，不會被處罰。

• 這個步驟好像在演麵店老闆，不覺得嗎？

• 稍微冷卻的帶骨牛肉去骨，切片。呈盤上桌，隨意食用。 

• 讓湯維持滾的狀態，舀湯，並輔以濾勺過濾，讓渣渣或泡沫等留在濾勺上頭。 

• 開動了！ 

• 我愛吃辣。不過這道越式牛肉湯粉不一定要加辣。但擠上檸檬汁會使湯頭嚐起來更清爽。 
• 待找時間做了越式雞汁湯麵且成功的話，再來分享雞汁湯麵的食譜。

越式湯粉調味料：
同事留給我的是這三種，從左到右是牛肉湯粉、雞肉湯粉、牛肉湯粉的調味料。我自己煮的時候是覺得味道有夠，可以不用再加這種調味粉。我看不懂越南文，不確定裡面的成份有什麼。也許是其他的香料也不一定。總之，大家可以先煮煮看，真的覺得少一味，再找這種調味粉囉。